食品学―栄養機能から加工まで― 第2版

書籍情報
ISBN978-4-320-06163-7
判型B5 
ページ数188ページ
発行年月2009年01月
本体価格3,000円
食品学 書影
食品学

本書は2002年に初版を発行して以来,管理栄養士・栄養士養成施設を中心に広く利用されてきた。昨今,食品学の進歩は著しい。とくに食品の三次機能,すなわち生理機能の解明は日進月歩である。さらに,日本食品標準成分表が五訂から五訂増補版に改訂された。それらにともない,栄養機能のデータの更新,そのほか,法規制の改正にも対応した。
また,実際の利用者からの意見を取り入れ,内容の充実も図った。

目次

第1章 食品
1.1 食品とは
1.2 食品の分類

第2章 食品の歴史的変遷と食物連鎖
2.1 食品の歴史的変遷
2.2 食物の連鎖
2.3 重要農作物の大移動

第3章 食品の栄養と機能
3.1 水
3.2 炭水化物
3.3 たんぱく質
3.4 脂質
3.5 ビタミン
3.6 無機質
3.7 食物繊維
3.8 機能性成分

第4章 食品の嗜好と品質
4.1 食品の嗜好成分
4.2 食品成分の変化

第5章 食品の安全と衛生管理
5.1 食品の有毒・有害成分
5.2 食品の衛生管理
5.3 食品の保蔵技術

第6章 食品の物性
6.1 コロイド
6.2 レオロジー
6.3 テクスチャー

第7章 食品各論-成分から加工まで-
7.1 穀類
7.2 いも・でん粉類
7.3 砂糖と甘味料
7.4 豆類
7.5 種実類
7.6 野菜類
7.7 果実類
7.8 きのこ類
7.9 藻類
7.10 魚介類
7.11 肉類
7.12 卵類
7.13 乳類
7.14 油脂類
7.15 菓子類
7.16 し好飲料
7.17 調味料類および香辛料類
7.18 調理加工食品類

第8章 新開発食品
8.1 保健機能食品
8.2 バイオテクノロジー応用食品

第9章 食品の鑑別
9.1 官能検査

第10章 食品についての情報収集法
10.1 日本食品標準成分表

付録 食品表示と法規制
1. 食品の表示制度
2. 各種の表示制度

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